餡はすべて自家製

最高級　丹波代納言の最中あんを練っています

自家製餡（こしあん・白餡）について…

『自家製餡』ってよく目にしますが何？ってよく質問されます。
自分のお店で豆からこし餡を作る事だと思ってください。
まめから？ってあたりまえでは？？と思われるかもしれません。
が、しかしあたりまえではないのです。
何を隠そう、大体の和菓子屋さんは餡のもとになる『ご』と言われる物を
あんこ屋さんから買い付けて、それを砂糖と混ぜ練り上げているのです。
和菓子は餡が大切とよく聞くと思いますが、寂しい限りです。
ですが、すべての和菓子屋がやっている訳ではなく、ちゃんと手間ひまを掛けている所はあります。
それでも、こし餡までです。
白餡をとっている所は本当何軒あるか…。
そこで今回、どのような工程で自家製餡つくられているか紹介しましょう。

まずは豆の紹介から

こちらがが白餡に使う白手亡豆と右が大福（おおふく）豆です。
あんこ屋さんからの白餡は大体が外国産の原料を使い、親切な所で手亡を何割か混ぜ持ってきてくれます。
でもその『ご』も‘白さ’を出すために漂白に晒すのです。
ですから白餡は餡の風味はほとんど感じられないはずです。

～次からの画像はこし餡の工程になりますが、白餡も大体一緒です。～

まずは豆を煮るところから…
うちでは色を浅く紫色に仕上げる為一晩漬けた豆から焚きます。

ん～、まだもうちょっとかな？

煮えあがったら皮と中身を分ける機械に掛けます

出て来た中身『ご』をきめ細かく整えるためふるいに通します。

コレが結構腰にくるんです。

たくさんの水で晒します。不純物を取り除き、底に『ご』を溜めます。

底に沈殿した『ご』を取るため余分な水分を取り除きます。

これでようやく『ご』の完成です。
ここまで約半日かかってしまいます。

やっとあんこ練りに入ります。油断は禁物、ここまできて焦がしてしまったら今日の半日は何だったんだぁ～って事になりかねません。
気を付けて気を付けて…

んっ、おいしそう！！
いい塩梅にあんこが取れましたね。

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